Baptisée Sorrentina, la tarte est une descendante de celle inventée en 2009 par la fille du maestro Antonio Starita, dans sa pizzeria éponyme du quartier Materdei de Naples, en Italie. Filomena, 31 ans, une pizzaiola de quatrième génération, l’a créée pour sa mère, Rosaria, la caissière et apparemment une grande amoureuse des citrons. (Sorrente, vous devez savoir, est célèbre pour ses citrons et, logiquement, d’où provient le limoncello.).
La tarte Sorrentina peut sembler épargnée par rapport à la complexité des autres pizzas du menu de Kesté – l’une prend en charge le pesto aux pistaches, les saucisses, la mozzarella maison et le Pecorino Romano; une autre, une couche de crème de courge musquée, d’artichauts et de poivrons rouges et jaunes. Mais ses contrastes surprenants et ses saveurs sobres présentent un drame qui demande de l’attention.
Alors, un conseil: la prochaine fois que la vie vous remettra des citrons, faites la recette de la pizza au citron:
Pizza Sorrentina
Temps de prise en main: 45 minutes
Temps total: 10-1 / 2 à 12-1 / 2 heures
Pour: 3 personnes
Cette recette a été adaptée de celle utilisée dans la Pizzeria de Lyon 2 Cordeliers. Il est difficile pour les cuisiniers amateurs de recréer le type de croûte carbonisée et boursouflée et de saveur fumée provenant d’un four à pizza à 950 degrés, mais cette recette vous rapproche. Les éléments sont simples et largement disponibles.
Pâte:
- 1 1/4 tasse d’eau très chaude
- 1 cuillère à café de levure sèche active
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 2 cuillères à café de sucre
- 3 1/2 tasses de farine Caputo 00 et plus pour épousseter la planche
Garniture pour chaque pizza:
- 6 fines tranches de citron
- 3 onces de mozzarella fraîche fumée, tranchée finement
- 5 grandes feuilles de basilic frais
- Huile d’olive extra vierge
Que faire:
- Placer l’eau dans un grand bol. Incorporer la levure, le sel et le sucre et laisser reposer 5 minutes jusqu’à ce que le mélange commence à bouillonner. À l’aide d’une cuillère en bois, incorporer la farine jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme; ce sera collant. Démouler la pâte sur une planche farinée. Pétrir 5 minutes. Transférer la pâte dans un grand bol propre et couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique. Conserver au chaud pendant 8 à 12 heures.
- Lorsque la pâte a doublé de taille, retournez-la à bord. À l’aide de mains farinées, divisez la pâte en 3 morceaux (environ 7,5 onces chacun). Pétrir chaque morceau pendant 1 minute, puis à nouveau, légèrement, avec un peu d’huile d’olive. Placer sur une plaque à pâtisserie et couvrir d’une pellicule plastique. Conserver dans un endroit chaud pendant 2 heures ou jusqu’à doubler de taille.
- Chauffez le four à 550 degrés ou aussi haut que votre four ira et gardez-le à cette température pendant 15 minutes. Pendant ce temps, trempez les tranches de citron dans l’eau pendant 15 minutes, puis séchez.
- Farinez vos mains et pressez une boule de pâte dans un disque plat. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebords et l’étirer à l’aide de vos doigts jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 9 pouces de diamètre. Répartissez le fromage sur la surface en laissant un rebord de 1 pouce. Disposez les citrons sur le fromage et rentrez les feuilles de basilic, puis arrosez le tout légèrement d’huile d’olive, y compris le bord. Placer sur la grille la plus haute du four et cuire jusqu’à gonflé, environ 6 minutes; puis allumez le gril et faites griller 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que la croûte prenne une certaine couleur. Retirer la pizza du four et servir. Répétez avec le reste de la pâte comme le fait le Restaurant Italien de Lyon 2 Cordeliers.
Si vous avez aimé cet article, cliquez ici pour en voir d’autres.
