Selon la maison Perla et son service de Livraison plateaux Huitres et Caviar a Lyon, de nombreuses personnes n’ont aucune idée de la façon de manipuler un homard. Cette page se veut un guide succinct pour les non-initiés et comprend des instructions sur la cuisson du homard.
Nos homards sont pêchés (en saison) au large des zones accidentées de la côte nord des Cornouailles, où ils vivent dans l’eau propre de l’océan Atlantique grâce à des méthodes traditionnelles de mise en pot. Les bateaux qui nous approvisionnent sélectionnent les meilleurs poissons pour nous et les stockent en mer jusqu’à ce que nous en ayons besoin. Un petit nombre d’entre eux sont ramenés à terre pour être stockés temporairement dans notre réservoir en cas de besoin, afin d’assurer un approvisionnement continu si le temps est mauvais. Nous les cuisinons ensuite sur commande pour les vendre selon les besoins quotidiens.
Stockage
Les homards vivants sont des créatures relativement robustes. Ils se conservent bien dans le bas du réfrigérateur, recouverts d’un linge humide et peuvent survivre jusqu’à une semaine, bien qu’après le voyage ils puissent être faibles et, comme pour les crabes, ils doivent être contrôlés régulièrement, en cas de doute les cuisiner immédiatement.
Bien que nous fassions tout notre possible pour qu’ils arrivent vivants, nous ne pouvons pas le garantir, mais s’ils ont péri pendant le voyage, ils seront encore bons, à condition de les cuire immédiatement. Une fois cuits, traitez-les comme n’importe quel aliment cuit et conservez-les jusqu’à quatre jours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. NE les immergez PAS dans l’eau douce, à moins que vous ne vouliez les tuer.
Tuer les homards
Il semble qu’il y ait beaucoup d’idées différentes sur la façon de tuer un homard, de la noyade dans l’eau douce à la chute dans l’eau bouillante. Nombre de ces idées ont un certain mérite, car le homard est une créature à sang froid dépourvue de cerveau au sens où nous l’entendons, à l’exception de son système nerveux doté de deux centres de traitement, et des fluides corporels qui sont pompés dans son système par le mouvement des muscles. Il n’est pas possible de le tuer, au sens normal du terme.
Je crois que la RSPCA suggère deux heures dans le congélateur, mais comme nous avons une chambre froide qui fonctionne entre 0 C et -1 C, nous les mettons simplement dedans pendant 4 à 5 heures où ils refroidissent lentement. Cela ralentit leur métabolisme à un niveau si bas qu’ils sombrent paisiblement dans l’oubli, puis ils sont cuits sans même le savoir. Des recherches sont en cours sur un système d’étourdissement électrique qui devrait être plus humain.
Par ailleurs, n’enlevez jamais les bandes sur ses griffes, elles ont été placées là pour éviter qu’ils ne se mangent entre eux, car ils sont carnivores, et ils sont très rapides et forts à température ambiante. Nos aquariums sont maintenus à moins de 6°C pour les ralentir, mais ils s’en prennent quand même à moi quand je mets la main dedans.
Cuisson
Les homards ont une carapace plus fine que celle des crabes et nécessitent donc un temps de cuisson légèrement inférieur.
- Utilisez la plus grande casserole ou marmite à poisson dont vous disposez, remplissez-la à moitié d’eau fraîche et ajoutez beaucoup de sel, nous utilisons une demi-tasse pour un gallon d’eau (150 g de sel pour 4,5 litres d’eau) et portez à une vigoureuse ébullition.
- Mettez le homard dans l’eau et portez-la à nouveau à ébullition, cela ne prendra pas longtemps.
- Lorsque l’eau revient à ébullition, commencez à chronométrer. Nous utilisons 15 minutes pour les homards jusqu’à 1 1/2lb et ajoutons 5 minutes par livre au-delà.
- Lorsque le temps est écoulé, versez soigneusement le tout dans votre évier et lavez-le à l’eau fraîche pour éliminer tout surplus de protéines.
- Laissez refroidir puis préparez comme suit.
- Retirez les griffes, cassez-les et retirez la viande blanche.
- Soit retirer la queue et l’éplucher comme une crevette, puis couper le corps en deux dans le sens de la longueur. Retirez les branchies grises et plumeuses. La coquille supérieure contiendra un peu de crème comme un crabe, et le corps (où les pattes et les pinces étaient attachées) contient plus de viande blanche. Nous trouvons le manche d’une cuillère à café utile pour l’extraire.
- Ou bien, à l’aide d’un grand couteau à découper pointu, localisez le centre de la croix située sur le dessus de la carapace, et enfoncez la pointe verticalement à travers la carapace et vers le bas, entre les yeux. Retournez le poisson et, avec le couteau retourné dans le même trou, coupez la queue. Séparez la chair comme ci-dessus.
REMARQUE : Certains homards contiennent un foie vert ou “tamale” qui peut être consommé et qui est considéré comme un mets délicat par de nombreux gourmets de homards. Cependant, tout le monde n’aime pas cela, alors soyez prudent si c’est votre première fois. Les femelles peuvent contenir des œufs. Ils peuvent être rouges et durs ou noirs et gluants, selon leur stade de développement. Ils sont comestibles s’ils sont d’abord rincés. (Les œufs, comme le tamale, sont réservés aux explorateurs chevronnés).
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