Le saumon fumé est un mot qui est souvent utilisé de nos jours, mais la plupart des gens seraient surpris d’apprendre que, bien que le saumon fumé soit synonyme de saumon fumé, le saumon fumé n’est en fait pas du tout FUMÉ. Le saumon fumé est prélevé dans le ventre du saumon, puis séché en saumure – et non fumé. Il est généralement très salé – TRÈS salé – contrairement à la saveur douce du saumon fumé ordinaire, il peut être assez intense.
Lox et bagel
Ce que nous appelons tous d’un air désinvolte le lox et les bagels est en fait du saumon fumé à froid et salé (et des bagels). Il peut provenir de n’importe quelle partie du saumon – pas nécessairement le ventre, bien que ce soit la partie la plus tendre.
Alors, comment le saumon fumé est-il fumé, vous savez ? Il est d’abord salé, puis fumé. Le processus de fumage du saumon fumé peut varier considérablement – combien de fumée est utilisée, pendant combien de temps, quel type de bois. Il existe deux méthodes de fumage : à froid et à chaud.
Comment fumer le saumon : Fumage à froid
Le saumon fumé à froid est ce à quoi nous sommes le plus habitués – ces tranches fines, beurrées et fumées que nous aimons empiler sur nos bagels. Pour le fumage à froid, le saumon est lentement fumé à une température de 70ºF à 90ºF, soit pendant quelques heures, soit pendant plusieurs jours.
C’est cette étape qui donne au saumon fumé la profondeur de sa saveur et un fumage subtil ou intense, et qui fait que le goût du saumon fumé varie tellement, selon la préférence du fumeur. Le processus est lent et les températures basses, de sorte que le saumon n’est pas complètement cuit et qu’il conserve son humidité et sa tendreté.
Comment fumer le saumon : le fumage à chaud
Le fumage à chaud est un processus qui cuit entièrement le saumon de part en part, de sorte qu’il passe beaucoup plus de temps dans le fumoir à des chaleurs plus intenses. Vous trouverez donc le saumon fumé à chaud plus sec et plus floconneux, pas aussi beurré, mais vraiment intensément fumé. La texture du saumon fumé à chaud est très semblable à celle d’un filet de saumon cuit ordinaire, ferme et sec.
Comment fumer le saumon : Le type de bois utilisé pour le fumage
Le type de bois utilisé pour fumer le saumon peut varier, mais il s’agit toujours d’un bois dur comme le chêne, le cerisier, le caryer et le pommier. Le bois de pommier a un arôme léger et doux, ce qui rend le saumon fumé au bois de pommier léger et doux.
Le saumon fumé au bois de cerisier est léger et plus profondément sucré, tandis que le chêne a un arôme plus profond et le caryer une richesse plus corsée qui peut être quelque peu écrasante pour un saumon délicat.
Saumon fumé norvégien et écossais
Il y a une bonne dose de mystique à fumer le saumon. L’Écosse a une longue et riche tradition de pêche, et le saumon fumé écossais est légendaire, avec des fumoirs du XVIe siècle qui fonctionnent encore aujourd’hui. De nombreux fumeurs écossais utilisent le bois des tonneaux de whisky écossais, et ils ont une tradition plus artisanale qui est à la base des méthodes de séchage à la main.
D’autre part, la Norvège est le berceau de la production de saumon fumé, les pionniers de l’élevage du saumon, et ils disposent de méthodes de fumage efficaces et éprouvées. Le saumon fumé norvégien a tendance à être plus doux, peut-être moins aromatisé, mais il fait toujours plaisir à la foule. En fin de compte, le profil de saveur et la qualité du saumon fumé auront moins à voir avec la géographie qu’avec le savoir-faire et le respect du processus du producteur.
Les types de saumon utilisés pour le fumage, qu’il s’agisse de saumon fumé écossais ou norvégien – du moins ce que l’on trouve principalement aujourd’hui sur le marché – sont des saumons atlantiques d’élevage, le salmo salar.
Avant de vous lancer à la conquête du saumon sauvage, n’oubliez pas que l’élevage du poisson est une option beaucoup plus durable. De plus, l’élevage du saumon garantit que tous les contrôles de qualité sont en place, que l’alimentation et la qualité de l’eau sont strictement surveillés, ce qui signifie moins de contamination par le mercure.
Spécialités au saumon fumé
D’autres types de saumon plus spécifiques sont le Gravlax et le Balyk (également appelé Balik). Le Gravlax est un délice scandinave que l’on trouve en Norvège, au Danemark et en Islande. Comme le Lox, il n’est pas fumé, mais frotté avec un mélange spécial d’aneth, de sucre et de sel. Le saumon fumé de Balik est un délice qui était servi aux tsars russes. Il est fait du meilleur filet de dos de saumon (filet mignon), séché à la main et fumé à froid à la manière russe.
L’art du saumon fumé
Le saumon fumé ne se limite pas à son type de poisson ou à sa provenance. C’est l’art du fumage, et la maîtrise du fumeur lui-même. Un degré de plus ou de moins, une journée ou quelques heures dans le fumoir, le type de sel utilisé et sa provenance, tout cela peut avoir un impact majeur sur le goût du saumon fumé. Il est donc important de rechercher les meilleures marques, avec de longues traditions et le respect de l’art du fumage du poisson.
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